Como escolher um ganso
Para cozer sem recheio, deve comprar uma ave muito jovem, por exemplo, de três meses: cozerá muito mais depressa e será mais tenra. Para o recheio, é preferível um ganso de seis meses, maior e mais saboroso.
O ganso jovem distingue-se pelas patas amarelas com teias macias, pelo esterno flexível como o do frango, pela gordura branca e pela pele clara. O ganso velho tem as patas avermelhadas e ásperas, o esterno duro, a gordura amarelada e a pele escura.
Dê preferência às aves de capoeira refrigeradas. Um bom ganso fresco tem um odor agradável, pele seca e sem manchas, carne elástica que, depois de prensada, retoma a sua forma anterior.
Se só conseguir encontrar um ganso congelado, escolha uma carcaça sem uma crosta de gelo espessa e numa embalagem transparente: assim será mais fácil avaliar a qualidade.
O peso do ganso deve ser escolhido em função do número de pessoas que se pretende alimentar e do volume do forno.
Para calcular o tempo de cozedura da ave, multiplique o seu peso em quilogramas por 40-60 minutos. Quanto mais velho e maior for o ganso, mais tempo deve ser mantido no forno.
Um ganso com um peso de 2-4 kg é ótimo para cozer, será suficiente para 6-8 porções.
Como preparar o ganso para a cozedura
Em primeiro lugar, se necessário, descongelar lentamente a ave no frigorífico sem a retirar da embalagem. Em seguida, elimine todo o excesso.
Nas prateleiras das lojas, a maior parte das aves já se encontra depenada e eviscerada. Esse ganso pode ser simplesmente lavado com água fria e seco. Mas é melhor examinar cuidadosamente a carcaça e certificar-se de que não restam penas e vísceras.
Um ganso cozinhado em casa ou comprado numa quinta requer geralmente uma preparação mais cuidadosa. Se necessário, eviscere-o. Para eliminar as cerdas grossas e obter uma crosta estaladiça, escalde a carcaça. Para o fazer, pegue nela pelo pescoço e mergulhe-a em água a ferver durante um minuto. Faça o mesmo com o ganso pelas pernas.
Corte o excesso de gordura do pescoço, da barriga e do ganso. Embrulhar em papel de alumínio ou cortar as falanges mais exteriores das asas para evitar que se queimem.
Como marinar e rechear um ganso
Para que o ganso fique realmente macio e tenro, é necessário mariná-lo previamente, o que pode ser feito de várias maneiras. Por exemplo:
Esfregue a carcaça com sal (1 colher de chá por cada quilograma de peso) e as suas especiarias preferidas no exterior e no interior. Embrulhe a ave em película aderente e coloque-a no frigorífico durante 8 a 10 horas.
Mergulhar a carcaça em água com vinagre de maçã ou sumo de limão (1 colher de chá por litro). Deixar o ganso de molho nesta solução num local fresco durante 5-6 horas.
Esfregar a carcaça com sal e deitar vinho branco, frutos ácidos ou sumo de bagas, por exemplo, sumo de arando ou de laranja. Conservar durante 10-12 horas no frigorífico.
Uma ave sem recheio é normalmente assada numa grelha, sob a qual é colocado um tabuleiro com água para pingar a gordura. Para o ganso recheado, utilizar uma assadeira funda ou um tabuleiro.
Rechear a ave imediatamente antes de a mandar para o forno. Encher a carcaça com recheio até cerca de dois terços (uma ave muito recheada não coze bem) e coser a barriga com linha ou prender com palitos.
Há muitas variações de recheio: os gansos são recheados com legumes, citrinos, marmelo, papas de trigo sarraceno com cogumelos, chucrute. Experimente cozer uma ave de acordo com uma destas receitas.
Como cozinhar ganso com maçãs
Uma óptima opção para uma mesa festiva. O ligeiro azedume da fruta realça na perfeição o sabor da carne aromática com uma crosta de mel estaladiça.
